¿Quien valida el HACCP?

Cuando una empresa implementa un plan HACCP, muchas veces se enfoca en identificar peligros, establecer controles y registrar todo… pero hay una pregunta clave que suele quedar en segundo plano: ¿quien valida el HACCP para saber que ese plan realmente funciona?

La validación es uno de los pasos más importantes (y más malentendidos) del sistema HACCP. No se trata solo de cumplir un requisito documental: es demostrar con evidencia que los controles realmente eliminan o reducen los peligros a niveles seguros.

Y aquí entra en juego un protagonista muchas veces invisible, pero esencial: el equipo de inocuidad.

¿Qué es exactamente la validación en HACCP?

Antes de entrar al “quién”, es importante entender bien el “qué”.

La validación es el proceso que confirma que los puntos críticos de control (PCCs), límites críticos y demás medidas del plan son científicamente eficaces para controlar los peligros identificados.

No es lo mismo que la verificación (que se hace de forma rutinaria para confirmar que el sistema se está aplicando como se diseñó). La validación va un paso antes: responde a la pregunta ¿esto funciona realmente para controlar el peligro?

¿Quién debe encargarse de validar el plan HACCP?

La responsabilidad recae en el equipo HACCP, liderado por el equipo de inocuidad o calidad de la empresa. Este equipo debe estar formado por personal con conocimiento técnico, experiencia en el proceso productivo y formación específica en inocuidad alimentaria.

¿Y por qué es estratégico este rol? Porque no se trata solo de llenar una tabla: se necesita interpretar datos, revisar bibliografía científica, consultar normativa y, muchas veces, coordinar pruebas prácticas (como estudios térmicos o análisis microbiológicos).

Funciones clave del equipo de inocuidad en la validación:

• Revisar bases científicas de los controles (literatura, guías regulatorias, estudios previos).

• Analizar datos históricos o resultados de monitoreo previos.

• Diseñar o supervisar pruebas prácticas, como challenge tests o simulaciones.

• Actualizar el plan HACCP si los controles no son suficientes o deben ajustarse.

• Documentar la validación de forma clara y trazable, lista para auditorías o inspecciones.

Este trabajo requiere una combinación de conocimiento técnico, criterio y mucha atención al detalle. Por eso es tan importante que el equipo de inocuidad esté bien capacitado y cuente con el respaldo de la gerencia.

¿Cuándo se debe realizar una validación?

• Antes de implementar un nuevo plan HACCP.

• Cuando hay cambios significativos: nuevos productos, materias primas, equipos o procesos.

• Después de una desviación crítica o incidente que cuestione la eficacia del sistema.

• Al menos una vez al año, como buena práctica o según lo requieran las certificaciones.

¿Qué pasa si no se valida el plan correctamente?

• Los controles pueden no ser eficaces (aunque se cumplan en papel).

• Se pone en riesgo la inocuidad del producto.

• Se debilita la defensa ante auditorías, inspecciones o incluso demandas legales.

• Se pierde tiempo y recursos aplicando medidas que no funcionan.

¿Y si el equipo de inocuidad necesita apoyo?

No todas las empresas tienen internamente el conocimiento técnico o los recursos para realizar validaciones complejas. Y eso está bien: lo importante es reconocerlo y buscar apoyo externo confiable.

En SICA Alimentos, hemos acompañado desde 2001 a las organizaciones en la validación de sus planes HACCP con asesorías especializadas, formación y herramientas prácticas. Nuestro objetivo es que el equipo de inocuidad tenga el conocimiento y la seguridad para liderar este proceso con confianza.

¿Tu plan HACCP ya fue validado correctamente? Si tienes dudas o estás por implementarlo, te invitamos a aprender como hacerlo bien desde el principio.