¿Con que frecuencia debe verificarse el plan HACCP?

Cuando implementas un plan HACCP en tu empresa, una de las preguntas más comunes es: ¿cada cuánto tiempo debo revisarlo? 

Aunque podrías pensar que basta con diseñarlo bien una vez, la verdad es que un plan HACCP necesita ser dinámico. La verificación periódica es lo que garantiza que siga funcionando de forma efectiva y que cumpla con las expectativas de los clientes y de las autoridades regulatorias.

Hoy te explicamos de forma clara qué dice la normativa y qué recomiendan las buenas prácticas.

Primero, por qué es importante verificar el plan HACCP

El plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es una herramienta viva. La verificación permite confirmar que:

• Los controles establecidos siguen siendo eficaces.

• No han surgido nuevos riesgos en el proceso.

• Se cumplen las especificaciones legales y de clientes.

• Los registros y procedimientos se están aplicando correctamente.

En pocas palabras: verificar es asegurarte de que lo que definiste en papel está funcionando en la práctica.

¿Cada cuánto tiempo debe verificarse el plan HACCP?

No existe un único intervalo válido para todos, pero en general, las recomendaciones son:

• De forma periódica, al menos una vez al año: Esta es una buena práctica reconocida por organismos internacionales como la FDA, USDA, y Codex Alimentarius, y ha sido adoptada en normas de GFSI, como BRCGS, SQFI o FSSC 22000 y también por ISO 22000

• Cuando ocurren cambios: Esta es una observación importante, si cambias o introduces nuevos productos, tecnologías, materias primas o cambias tu proceso productivo, es necesario revisar el plan inmediatamente.

• Después de incidentes: Ante una desviación importante, un retiro de producto (recall), o un brote de enfermedad, el plan debe evaluarse y actualizarse.

• Por requerimientos regulatorios o de auditoría: Algunos mercados o certificaciones pueden exigir revisiones más frecuentes, como cada seis meses.

¿Qué implica una verificación efectiva?

Verificar no es solo checar que los papeles estén en orden. Un buen proceso de verificación incluye:

• Auditorías internas: Revisiones documentadas de que el sistema funciona como se diseñó.

• Revisión de registros: Asegurarse de que los datos críticos se estén capturando y analizando.

• Validaciones: Confirmar que los controles críticos (como temperaturas de cocción o niveles de pH) realmente controlan los peligros.

• Análisis de tendencias: Revisar datos históricos para detectar patrones que puedan indicar fallas.

Todo esto debe documentarse y, si es necesario, el plan debe actualizarse y comunicar los cambios a todo el personal involucrado.

¿Qué pasa si no verificas tu plan HACCP?

Ignorar esta etapa puede traer consecuencias serias:

• Contaminaciones no detectadas.

• Rechazos de productos por parte de clientes.

• Multas o sanciones regulatorias.

• Pérdida de certificaciones.

Recordemos que HACCP no solo protege a los consumidores; también protege el prestigio y la estabilidad de tu empresa.

¿Quieres saber cómo organizar una verificación HACCP efectiva?

En SICA Alimentos preparamos un curso de HACCP Avanzado, donde nos enfocamos a 2 partes fundamentales en un sistema de inocuidad, la validación y la verificación donde ayudamos a revisar, mejorar y actualizar tu plan HACCP.

Si tu plan lleva tiempo sin revisarse o si tu operación ha cambiado, es el momento ideal para fortalecerlo.