La evolucion de los Prerrequisitos

Cuando hablamos de inocuidad alimentaria, solemos pensar en HACCP como la herramienta clave.

Sin embargo, antes de que existiera un plan HACCP sólido, ya había prácticas básicas para garantizar la higiene y seguridad en las plantas.

Estas prácticas fueron el origen de lo que hoy conocemos como Programas de Prerrequisitos (PPR).

En este artículo te contamos cómo surgieron, cómo se consolidaron con la FDA y otros organismos, y cómo evolucionaron hasta convertirse en parte fundamental de ISO 22000 y esquemas de certificación internacionales.

El inicio: los POES en la FDA

En los años 90, la FDA y el USDA impulsaron la implementación de POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, o SSOP por sus siglas en inglés), especialmente en la industria cárnica y avícola de Estados Unidos.

Los POES tenían un objetivo claro: establecer rutinas documentadas de limpieza y desinfección antes, durante y después de la producción.

Estos fueron los primeros pasos para reconocer que la inocuidad no se lograba solo con controles en el producto final, sino con condiciones higiénicas constantes en el proceso.

🔄 De los POES a los Programas de Prerrequisitos

Con el tiempo, se entendió que no solo el saneamiento era fundamental, sino también otros aspectos como:

• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

• Control de agua y aire.

• Manejo de materias primas y almacenamiento.

• Control de plagas.

• Capacitación del personal.

• Diseño higiénico de instalaciones y equipos.

Así, nació un concepto más amplio y se le empezó a conocer como Programas de Prerrequisitos (PPR): el conjunto de condiciones básicas que crean el ambiente adecuado para aplicar HACCP de manera efectiva.

¿Por qué esta denominación?, este nombre hace referencia a los requisitos que se hacen antes de los requisitos obligatorios del HACCP, es decir, son los procedimientos que van antes de las etapas previas, es decir, prerrequisitos.

De manera coloquial, recibió esta denominación y la aceptación entre los especialistas del HACCP a nivel mundial comenzó a crear una condición importante para asegurar la inocuidad antes de iniciar el HACCP. El trabajo en los Prerrequisitos ayuda a generar un ambiente inocuo en la industria de alimentos, reduciendo drásticamente los peligros que deben controlarse.

En pocas palabras: si los PPR no funcionan, el HACCP tampoco.

El salto a lo internacional: Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius, referencia mundial en inocuidad, adoptó y promovió los PPR como la base de cualquier sistema HACCP.

En sus guías se estableció que un plan de análisis de peligros no podía implementarse si antes no había un programa robusto de higiene y saneamiento.

Un esfuerzo de la Industria

Antes de la aparición de los sistemas de gestión de inocuidad, la industria enfrentaba una batalla por definir cuáles eran los requisitos mínimos que debía cumplir un proveedor. Para resolver esta incertidumbre, las grandes empresas de alimentos unieron esfuerzos y reconocieron formalmente los programas de prerrequisitos. De este trabajo surgieron las normas PAS, destacando la PAS 220, enfocada en establecer los requisitos mínimos para un fabricante de alimentos.

La llegada de ISO 22000

En 2005, la Organización Internacional de Normalización publicó la primera versión de ISO 22000, una norma que buscaba integrar HACCP con los sistemas de gestión tipo ISO.

En esta norma, crea un parteaguas en la historia de los sistemas de inocuidad, ya que incluye un sistema HACCP dentro de un sistema de gestión, además los PPR tienen un lugar central:y es el primer documento que toma la palabra PRERREQUISITO.

• Son obligatorios para todas las organizaciones de la cadena alimentaria.

• Se detallan de manera específica según el tipo de operación a través de las normas ISO/TS 22002 (manufactura, catering, envases, transporte, etc.). Tomando el trabajo de las normas PAS y convirtiéndolas en ISO/TS

• Se exige documentarlos, implementarlos, monitorearlos y revisarlos continuamente.

Así, lo que empezó como procedimientos básicos de limpieza (POES) evolucionó hacia un sistema internacionalmente reconocido, que abarca desde fábricas pequeñas hasta grandes corporaciones globales.

¿Qué significa estos programas para tu empresa?

• Todos los PPR: Son la base de todo sistema de inocuidad.

• Actualiza tus procedimientos: Desde limpieza hasta control de plagas, deben estar documentados, validados y auditados.

• Integra a tu equipo: Operadores, supervisores y gerentes deben entender que la inocuidad empieza con los PPR, no solo con HACCP.

• Son requisitos para auditorías internacionales: Normas como FSSC 22000, SQF o BRCGS verifican a detalle el cumplimiento de los PPR.

En este 2025

La organización ISO, sometió a revisión la norma ISO 22000, además como consecuencia los programas de prerrequisitos fueron modificados.

La base ahora es ISO 22002-1000, adecuando los programas para todos los alcances como los conocíamos hasta ahora.

La historia de los programas de prerrequisitos demuestra que la inocuidad alimentaria ha evolucionado desde lo más básico —limpiar y desinfectar correctamente— hasta convertirse en sistemas internacionales complejos que hoy conocemos como ISO 22000.

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