3 preguntas clave sobre HACCP que toda empresa debe responder

Cuando hablamos de inocuidad alimentaria, pocas herramientas son tan reconocidas y exigidas como el sistema HACCP.

Sin embargo, muchas empresas todavía tienen dudas muy concretas sobre su implementación y mantenimiento.

Estas preguntas te harán que revises con un enfoque práctico para que identifiques si tu sistema está bien aplicado… o si necesitas reforzarlo.

1. ¿Cuáles son los errores más comunes al implementar un plan HACCP?

Un error típico es no involucrar a la alta dirección. Si la gerencia no respalda al equipo HACCP, el sistema queda débil y no se integra a la operación diaria.

Los sistemas de gestión lo indican como obligatorio, perotre ya Codex lo solicita y en la experiencia, si no se involucra el sistema no se puede implementar correctamente

Otros fallos frecuentes:

• Hacer un análisis de peligros incompleto.

• No definir claramente los Puntos Críticos de Control (PCC).

• No validar los límites críticos con datos o literatura científica.

• Capacitación insuficiente del equipo HACCP.

• Documentación mal organizada o inexistente.

Cada uno de estos errores puede traducirse en no conformidades en auditorías o, peor aún, en riesgos para el consumidor.

2. ¿Cada cuánto debe revisarse el sistema HACCP?

El HACCP no es un plan estático.

Por norma y buenas prácticas, debe revisarse:

• Al menos una vez al año como parte de la revisión del sistema.

• Cada vez que hay cambios en procesos, materias primas, equipos o instalaciones.

• Después de incidentes como quejas, recalls o hallazgos de contaminantes.

• Cuando lo solicite un cliente o autoridad.

La recomendación es tener un calendario formal de revisión y documentar cada ajuste para demostrarlo en auditorías.

3. ¿Qué revisar en una actualización del plan HACCP?

Durante una actualización es importante hacerte estas preguntas:

• ¿El diagrama de flujo refleja la operación actual?

• ¿Han cambiado ingredientes, proveedores o formulaciones?

• ¿Los peligros identificados siguen siendo válidos?

• ¿Los PCC y sus límites críticos siguen funcionando en la práctica?

• ¿La documentación está alineada con lo que pasa en planta?

Si la respuesta a alguna de estas preguntas es “no”, es momento de ajustar y validar nuevamente el plan.

Las preguntas sobre HACCP no son casualidad: reflejan los puntos donde más suelen fallar las empresas en las auditorías.

La clave es entender que el sistema debe ser dinámico, respaldado por evidencia y gestionado por un equipo competente.

Y la mejor forma de lograrlo es con capacitación formal y reconocida.

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